КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
www.bakery.news
своего автора. Что такое идея?
Это краткое и емкое — в одном
или нескольких предложени-
ях — описание того, что именно
инициатор проекта собирается
делать. Например, самое про-
стое: «пекарня полного цикла,
с широким ассортиментом хле-
бобулочных, кондитерских из-
делий и напитков, основной
целевой аудиторией которой яв-
ляются жители данного рай-она».
Из такой постановки задачи уже
становится понятным, что, как
и для кого будет делаться.
Однако
часто
заказчик
не знает, что именно следует
производить в пекарне. В таком
случае можно порекомендовать
правило, которое применял Уолт
Дисней для реализации успеш-
ных кинопроектов. Это когда
в начале креативщики генериру-
ют различные (в том числе без-
умные) идеи, которые в дальней-
шем проходят жесткую критику
со стороны профессионалов;
а затем умелые практики при-
ступают к реализации тех идей,
которые остались после отсева
негодных. Соответственно, если
первичные идеи применительно
к будущей пекарне пропустить
через такой последовательный
фильтр с участием специалистов
разного профиля (технологов,
маркетологов…), то они с боль-
шей вероятностью окажутся
успешными.
ВЫБОР ФОРМАТА:
ПЕКАРНЯ ПОЛНОГО
ЦИКЛА
Как правильно определить
формат и получить оптималь-
ную бизнес-модель производ-
№1 / 2019
Например, в проекте производства бейдлов (аме-
риканских бутербродов на основе бублика) в случае
их производства и продаж в одном месте сроки оку-
паемости оказались приемлемыми для инвестора.
Тогда как при разделении производства и продаж
возрастали расходы на упаковку, заморозку, достав-
ку и т. п., тем самым в два раза увеличивая срок
окупаемости, о которой можно было говорить при
открытии не менее 5–10 точек.
ства? Считается, что лучше от-
крывать производство там, где
ниже аренда и зарплаты, а точки
продаж — в местах с большим
трафиком. Тем не менее есть
множество пекарен полного
цикла — с производством и ре-
ализацией в одном месте, —
владельцы которых могут за-
рабатывать и окупать затраты
в приемлемые сроки. И наобо-
рот, порой разделение произ-
водства и продаж, когда готовый
продукт или полуфабрикат с ме-
ста производства доставляется
на точку (несколько точек) и там
допекается (доготаваливается,
доначиняется) и продается, мо-
жет оказаться невыгодным.
В качестве иллюстрации
можно привести пример оди-
ночных и сетевых заведений
быстрого питания. В точках
продаж больших сетей бла-
годаря контрактному произ-
водству полуфабрикатов и ин-
гредиентов их только собира-
ют — и в таком случае модель
централизованных поставок
в точки продаж эффективна.
При этом в отдельных заведе-
ниях, например бургерных, по-
луфабрикаты готовятся на ме-
сте, поскольку другая модель
оказывается невыгодной.
13
ПЕРВИЧНЫЙ МАРКЕТИНГ
Исследования
После
формулирования
и проверки слабых мест бизнес-
идеи для оценки перспектив
проекта необходимо прове-
сти более или менее объемное
маркетинговое исследование.
Для начала следует собрать ин-
формацию о предполагаемой
целевой аудитории (ЦА) и под-
твердить гипотезу, что ей нужен
будущий продукт. Если с этой
целью нанимается маркетин-
говое агентство, оно путем за-
меров, опросов и иных инстру-
ментов выявляет потребности
ЦА и дает ответ на вопрос, ка-
ким видит ЦА ассортимент пе-
карни (например, чтобы в нем
были те или иные продукты,
чтобы они были стабильно ка-
чественные, свежие (горячие),
такого-то веса, в такой-то упа-
ковке), а также по какой цене
и в какое время люди готовы
их покупать. Все полученные
характеристики в дальнейшем
применяются в отношении всей
линейки будущих продуктов.
Однако услуги профес-
сиональных
маркетинговых
агентств могут себе позволить
не более 10 % открываемых про-
ектов. Хотя самостоятельный
BAKERY NEWS | BN