КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
www.bakery.news
предварительный анализ, оче-
видно, будет в той или иной
мере субъективен, но если гра-
мотно замерить трафик, его
структуру (в какое время и ка-
кая публика проходит мимо бу-
дущего заведения), то многое
станет понятным: например, ну-
жен ли будущий продукт в дан-
ной локации.
Анализ конкурентов
Многое проясняет и анализ
конкурентов. Не следует забы-
вать, что они уже прошли опре-
деленную эволюцию. Оценив
их ассортимент, вкусовые, ве-
совые и другие характеристики
изделий, и даже, возможно, за-
глянув к ним на кухню, можно
понять, как они его производят.
Мы можем опреде-
лить количество чеков
в заведении конкурен-
та, заходя туда утром
после открытия и вече-
ром к закрытию. Про-
бив чеки и посчитав
разницу в их номерах,
мы получим их количе-
ство за день. Наблюдая
продажи, можно при-
кинуть величину сред-
него чека и количество
изделий в нем.
Поскольку сегодня боль-
шинство пекарен полного
цикла открывают не профес-
сионалы-пекари, а бизнес-
мены, ставящие себе целью
заработать деньги, или энтузи-
асты, которые хотят печь хлеб
или делать пирожные, то для
определения сильных и сла-
BAKERY NEWS | BN
бых сторон изделий конкурен-
тов потребуется консультация
с опытным технологом. Кроме
того, следует учитывать и воз-
можность ошибки в предпо-
ложении, что конкуренты ра-
ботают максимально хорошо.
В большинстве случаев это
не так, и они могут строить
иллюзии, что их ассортимент
адекватен и хорошо продается.
Вопрос, стоит ли рассматривать
конкурентов и их продукцию,
которая «как-то» продается,
в качестве образца для под-
ражания, можно решить лишь
путем объективной оценки ка-
чества изделий и уровня произ-
водства. При этом анализирует-
ся их текущий ассортимент, уже
прошедший оптимизацию с мо-
мента запуска заведения кон-
курентов до сегодняшнего дня.
И именно опытный пекарь или
технолог способен дать про-
фессиональную оценку хлебу
и выпечке конкурентов и сде-
лать предложения, каким об-
разом этот ассортимент можно
улучшить.
14
СРАВНИТЕЛЬНЫЕ
ТАБЛИЦЫ
Цена и вес
Для анализа ассортимен-
тной матрицы конкурентов
необходимо составить срав-
нительные таблицы, в которых
наиболее важные параме-
тры изделий — их вес и цена
на полке. Делать выборку жела-
тельно на основе ассортимента
как минимум пяти конкурен-
тов и опираться при анализе
не на свое субъективное мне-
ние, а исключительно на мне-
ние потребителя.
Поскольку пекарни пол-
ного цикла открываются пре-
имущественно в сегменте
масс-маркет, то цена — это
ключевой фактор для приня-
тия покупателем решения о по-
купке. Важно учитывать и такие
факторы влияния на цену, как
вес изделий (больший вес при
прочих равных — это конку-
рентное преимущество), соот-
ношение теста и начинки и ка-
чество последней. Качество
начинки может определить
№1 / 2019