КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
www.bakery.news
специалист, но даже такое
различие, как использование
фарша или рубленого мяса, го-
ворит о многом. Известно, что
в рубленом варианте нельзя
скрыть плохое качество мяса,
тогда как удешевление фарша
сегодня становится обычной
практикой — производители
пытаются добавлять в мясо
овощи и т. п. Как правило, та-
кой фарш нельзя назвать нека-
чественным, но его вкусовые
достоинства оставляют желать
лучшего.
Стабильность качества
Важно подчеркнуть, что для
потребителя важны не столько
вес и цена продукта, сколько
постоянство качества. Даже
если продукт будет всегда
одинаково «плохой», он будет
продаваться лучше, чем тот, ко-
торый может оказаться то хо-
рошим, то средним, то плохим.
Во многом благодаря соблюде-
нию этого требования в борь-
бе за покупателя выигрывают
мировые фастфуды, которые,
где бы они ни присутствовали,
гарантируют одинаковый гото-
вый продукт.
Если стабильность качества
не обеспечена, размывается
№1 / 2019
Ассортимент напитков в пекарнях достаточно
узкий, и это ошибка. Кофе и чай востребованы и по-
нятны потребителям. Кофе может быть предложе-
но пять-шесть видов — капучино, эспрессо, латте,
американо, возможно раф, возможно напиток на ос-
нове холодного кофе. Часто для пекарен закупают
кофемашины, но маржинальность и качество кофе,
сваренного в рожковой машине (от 100 тыс. руб.), су-
щественно выше. Если обучить персонал на ней ра-
ботать, то вы получите сильное конкурентное пре-
имущество. И вас не смогут догнать, потому что
для этого придется переделывать технологию рабо-
ты. Также можно предложить гостям два-три вида
чая — это недооцененный напиток в HoReCa. Он мар-
жинальный (тысячи процентов), к тому же сейчас
есть тренд на рост потребления чая. Это традицион-
ный напиток, и клиенты ценят хороший чай.
само понятие ЦА. И наоборот,
только при стабильном каче-
стве предприниматель может
четко определять и привлекать
ЦА, коммуницировать с ней.
Проверка стабильности ка-
чества продукции конкурен-
тов дает возможность оценить
уровень их производства, то,
насколько хороши их техноло-
гии. Для такой оценки можно
с какой-то периодичностью по-
купать, взвешивать и дегусти-
ровать их изделия. И если, допу-
стим, в разных закупках изделия
существенно разнятся по весу
или органолептике, то это гово-
15
рит о наличии проблем в техно-
логическом процессе.
ОПТИМИЗАЦИЯ
АССОРТИМЕНТА
Первичный ассортимент
На основе оценки потреби-
тельских характеристик изделий
прямых конкурентов можно по-
нять, как правильно сформиро-
вать собственную первичную ас-
сортиментную матрицу, которая
с большой вероятностью будет
продаваться так же или лучше,
чем у конкурентов. В то же время
полное копирование ассорти-
мента и технологического про-
цесса конкурентов ведет в тупик.
Поэтому необходимо пере-
осмысление их опыта и перера-
ботка ассортимента.
BAKERY NEWS | BN