КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
www.bakery.news
Традиционно в пекарне пол-
ного цикла ассортимент делится
на четыре товарные группы: это
хлеб, слоеные дрожжевые и без-
дрожжевые изделия, сдобные
сладкие и несладкие изделия
и напитки.
Составление технологи-
ческих и калькуляционных
карт
После проектирования ас-
сортиментной матрицы необ-
ходимо понять, каким образом
производить изделия. Для этого
нужны не простые рецептуры,
а технологические карты с ука-
занием веса брутто, нетто и го-
тового продукта и подробной
технологии приготовления —
с описанием процессов, темпе-
ратурных режимов, скоростей
замеса и т. п. Причем эти кар-
ты должны быть применимы
к вашему оборудованию. Такие
карты делают технологи, или их
можно приобрести. Однако най-
ти хорошие сборники рецептур
для современной пекарни в ши-
роком доступе сегодня практи-
чески невозможно.
После составления техно-
логических карт на все готовые
изделия и полуфабрикаты необ-
ходимо подготовить калькуля-
ционные карты, где будет под-
считана сырьевая стоимость
изделий. Только после этого
можно будет рассчитать их мар-
жинальность. Например, если
в результате расчетов оказыва-
ется, что сырьевая стоимость
круассана весом 80 г составля-
ет 4,5 руб., то, зная, что прода-
жи круассанов у конкурентов
составляют в среднем 25 шт.
в день, мы можем оценить мар-
жинальность как 300 % и более.
Если квалификации начи-
нающего производителя для
таких расчетов недостаточно,
то в этом вопросе может помочь
сторонний бухгалтер-кальку-
лятор, имеющий опыт работы
с калькуляционными картами
в аналогичных производствах.
Оптимизация по ингреди-
ентному составу
От ингредиентного состава
продукции пекарни очень за-
висят и запасы на складе, и из-
держки производства, и ко-
нечная себестоимость. Одним
из критериев оптимизации
по ингредиентному составу яв-
ляются минимальные запасы
ингредиентов на складе. Ведь,
закупая их в большом количе-
стве, вы не только забираете
деньги из оборота, но и зани-
маете и без того небольшую
площадь помещения. Так, если
какой-то ингредиент нужен
в малом количестве, но заку-
пать его приходится — по усло-
виям поставщика — помногу,
то стоит подумать: нужен ли он?
В целом оптимизация происхо-
дит с исключением тех позиций,
которые не добавляют потре-
бительской ценности ассорти-
менту, но ведут к повышенным
затратам.
Важно отметить, что работа
пекарни с оптимизированным
составом ингредиентов ста-
новится более технологичной
вследствие сокращения мно-
гих производственных опе-
раций, участков, персонала
на этих участках, а также рабо-
ты с подготовленными полу-
В пекарнях полного цикла следует исключить
использование сырого яйца (для битья яиц необ-
ходима дополнительная площадь и оборудование)
и муки в мешках по 50 кг (следует брать упаковки
1–5 кг, чтобы не задействовать мукосея), перера-
ботку овощей (в крупных городах есть поставщи-
ки очищенных овощей) и мяса (лучше применять
фарши или рубленое мясо) и т. д. Ведь при работе
с овощами (яйцом, мясом) требуется отдельная их
мойка и чистка. Да, это дороже, но не будет почвы
для нарушений законодательства — так исключа-
ются основные риски закрытия бизнеса. И в конеч-
ном счете это выгоднее.
BAKERY NEWS | BN
16
№1 / 2019