КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
www.bakery.news
фабрикатами: в случае отказа
от яиц — сухим меланжем или
уже битым яйцом, в случае от-
каза от мяса — с готовым фар-
шем или рубленым мясом.
ОПТИМИЗАЦИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА
Помимо оптимизации по ин-
гредиентному составу, очень
важно провести оптимизацию
технологических цепочек произ-
водства всех изделий. Хотя тех-
нологические карты на них уже
готовы, нужно обеспечить эф-
фективность технологического
процесса. Ведь при сохранении
необходимых потребительских
характеристик изделие можно
произвести многими способами,
и разница в процессах скажется
и на величине издержек. Иначе
говоря, в технологических про-
цессах можно и терять деньги,
и их зарабатывать.
С этой целью после подго-
товки технологических и каль-
куляционных карт, оптимизации
сырьевой стоимости изделий
для каждой технологической
№1 / 2019
карты составляется отдельная
блок-схема операций. Приготов-
ление каждого изделия начина-
ется с растаривания сырья и ин-
гредиентов, их складирования
и подготовки, затем идут этапы
замеса теста, ферментации, раз-
делки, формовки (предформов-
ки), внесения начинки и разме-
щения заготовки для выпечки
в расстоечном шкафу. После
расстойки идет выпечка, остыва-
ние, складирование и продажа
готового продукта. Так пропи-
сывается весь путь изделия —
от приемки сырья и ингредиен-
тов до витрины.
17
Когда блок-схемы операций
по каждому продукту состав-
лены, необходимо их оптими-
зировать. Для этого следует
вычленить и понять, какие бло-
ки в каких изделиях являются
избыточными, т. е., не улучшая
принципиально потребитель-
скую ценность ассортимента
и характеристик изделий, об-
ременяют производственный
цикл. Выявить такие слабые ме-
ста в технологической цепочке
может помочь опытный техно-
лог.
Подобная оптимизация дав-
но освоена на больших отрас-
левых предприятиях, таких как
хлебозаводы и кондитерские
фабрики. Однако применитель-
но к малому бизнесу мало кто
этим целенаправленно занима-
ется, хотя как раз для небольших
предприятий это крайне важно,
поскольку основные потери
происходят именно в техноло-
гическом процессе. И если он
спроектирован
неоптималь-
но, то владелец производства
не сможет получить хорошую
рентабельность и успешную биз-
нес-модель.
BAKERY NEWS | BN