КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
www.bakery.news
Например,
можно
увидеть, что нет смыс-
ла делать десять видов
хлеба с разными вида-
ми теста. В то же время,
если вы измените толь-
ко форму, вес или цвет
хлеба, то в глазах потре-
бителя это будет новый
продукт. Так можно ва-
рьировать ассортимент,
сохраняя (плюс-минус)
одинаковую
техноло-
гию производства.
После составления техноло-
гических блок-схем на все из-
делия технолог должен найти
и объединить аналогичные про-
цессы и составить несколько
(обычно до четырех) больших
блок-схем, общих для разных
товарных групп, таких как пше-
ничные, смешанные виды хле-
ба, слоеные и сдобные изделия.
У полученных блок-схем также
есть общие процессы, и в ре-
зультате окончательной оптими-
зации получается одна большая
блок-схема, которая с вероятно-
стью 90 % будет соответствовать
технологическому процессу бу-
дущего предприятия.
Затем элементы блок-схемы,
с учетом специфики каждого
из них, территориально раз-
носятся по отдельным зонам
производства: процесс растари-
вания — в зону растаривания,
складирование — в зону склада,
замешивание теста — в зону за-
меса и т. д. Также в отдельные
зоны выделяются специфичные
для разных категорий продук-
тов операции: приготовление
слоеного теста, внесение на-
BAKERY NEWS | BN
чинки и т. д. После этого стано-
вится понятным, какой должна
быть структура помещения, как
следует организовать потоки
на производстве и т. п. Конечно,
составление блок-схем — это
еще не проектирование пред-
приятия, но уже на этом этапе
можно управлять рентабельно-
стью будущего объекта. Анали-
зируя большую блок-схему тех-
нологического процесса, можно
определить, сколько предпри-
ятие будет производить продук-
18
ции и какой должна быть точка
безубыточности.
ПЛОЩАДЬ ПОМЕЩЕНИЯ
И КОЛИЧЕСТВО
ПЕРСОНАЛА
Минимальные тре-
бования к помещению
для пекарни полного
цикла — общая пло-
щадь 45 м 2 и подве-
денная электрическая
мощность 33 кВт.
№1 / 2019