КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
www.bakery.news
тесто, и листы, на которых вы-
пекается продукция, рекомен-
дуется выбирать размером 60 ×
40 см (на некоторых участках —
30 × 20 см).
Следует предусмотреть воз-
можность
штабелирования
лотков и листов на шпильках,
что позволит контролировать
площадь помещения. К тому же
такое «высотное» хранение по-
луфабрикатов
представляет
собой склад для последующих
операций.
Поскольку
длительность
ферментации после замеса
у разных изделий различна,
необходимо контролировать
процесс в каждом лотке. Все
множество лотков с тестом
штабелируется, и к каждому
крепится таймер, который сиг-
нализирует (звуковой сигнал)
о завершении процесса. И тогда
работник забирает лотки с гото-
вым тестом.
После формования за-
готовки, например шарики
из сдобного теста, укладыва-
ются в лотки такого же размера
(60 × 40 см), но более низкие.
Они также штабелируются
и создают запасник сформо-
ванных изделий. Затем, когда
в эти заготовки вносится на-
чинка, их укладывают на листы,
которые поступают в расстоеч-
ный шкаф.
Если транспортная цепочка
предприятия
спроектирова-
на с учетом таких запасников,
то в случае роста продаж (на-
пример, в период акций) пекар-
ня получит запас по производи-
тельности. В дальнейшем, если
продажи будут расти, можно
№1 / 2019
Можно сделать запас расстоенных заготовок,
не прибегая к технологии отложенной расстойки, для
которой требуется дорогое оборудование. В некоторых
пекарнях мы реализовывали более экономичный ва-
риант. С утра пекари формуют заготовки для хлеба,
но не ставят их в расстоечные шкафы, а оставляют
в цехе, где кондиционер поддерживает температуру
+ 21 – 23 °C. В таких условиях заготовки могут расстаи-
ваться. Практически это выглядит так: в помещении
ставятся на шпильке листы для выпечки с хлебными
заготовками, закрываются специальным кожухом
от заветривания и расстаиваются в течение несколь-
ких часов. При этом владелец не тратит средства
на дополнительные расстоечные шкафы, а только
на инвентарь (листы, шпильки, кожух). Если при этом
соблюдать темп загрузки оборудования, то такой про-
цесс напоминает конвейер.
просто докупать дополнитель-
ные мощности. Ведь оборудо-
вание сейчас модульное — до-
полнительную печь или шкаф
можно просто поставить на дру-
гую и т. д.
Не менее важно так органи-
зовать работу технологической
цепочки, чтобы все процессы
были согласованы по времени.
С помощью таймеров можно
контролировать
временные
промежутки выпуска тех или
иных изделий. А для ускоре-
21
ния или замедления процессов
на различных этапах производ-
ства можно, например, в одни
изделия добавить чуть больше
дрожжей, а в другие — закваску
или опару.
Портал technologybp.ru —
открытие хлебопекарных
и кондитерских объектов под ключ.
В следующей статье мы по-
этапно рассмотрим технологи-
ческий процесс в пекарне полного
цикла.
BAKERY NEWS | BN