АССОРТИМЕНТ
www.bakery.news
2
3
4
Каковы социально-экономические осо-
бенности района, в котором находится
ваша пекарня? Этот критерий влияет
на количество совершаемых клиентами покупок
и сумму среднего чека.
Кто входит в вашу аудиторию (пол, воз-
раст, социальный статус, уровень дохо-
да, национальность, род деятельности,
размер заработной платы)?
В чем заключается концепция пекарни,
ее формат и позиционирование? Напри-
мер, сеть «Пятёрочка» позиционирует
себя как дискаунтер, ориентированный на сег-
мент покупателей с низким и средним доходом.
Основные месседжи для клиентов — доступная
цена и приобретение товара рядом с домом.
С другой стороны, сеть гипермаркетов «Азбука
вкуса» своей основополагающей целью ставит
предоставление покупателям возможности ку-
пить продукцию самого высокого качества, со-
ответствующую их потребностям и превосходя-
щую их ожидания.
5
Кто ваши прямые конкуренты, какие
у них плюсы? И почему клиент должен
совершить покупку у вас, а не у них?
Опираясь на свой опыт, хочу заметить, что
этот пункт самый сложный, потому что трезво
оценить конкурента — это умение, а признать,
по каким критериям его концепция лучше ва-
шей, уже высший пилотаж.
При составлении матрицы также не стоит
пренебрегать такими понятиями, как «шири-
на» и «глубина ассортимента». Ведь именно
ширина показывает количество продуктовых
групп в ассортименте, а глубина — количество
изделий в группе. Именно глубина создает
возможность выбора (какой торт вам купить:
бисквитный, песочный или муссовый?), а ши-
рина удовлетворяет потребности клиентов
(предусматривает наличие этой самой группы
тортов в ассортименте). Схематично ассорти-
ментную матрицу ремесленной пекарни мож-
но изобразить так:
Таблица 1
Ассортиментная матрица: пекарская витрина
ШИРИНА АССОРТИМЕНТА
Пшеничные
хлеба Ржано-
пшеничные
хлеба Хлеба
с добавленной
стоимостью Сдобные
мелкоштучные
изделия Слоеные
мелкоштучные
изделия
Изделие № 1 Изделие № 1 Изделие № 1 Изделие № 1 Изделие № 1
Изделие № 2 Изделие № 2 Изделие № 2 Изделие № 2 Изделие № 2
Изделие № 3
—
Изделие № 3
—
Таблица 2
Ассортиментная матрица: кондитерская витрина
Изделие № 3
ШИРИНА АССОРТИМЕНТА
Торты Пирожные Кексы Мелкоштучные
изделия (печенье,
пряники и т. д.) Конфетные
изделия /
шоколад
Изделие № 1 Изделие № 1 Изделие № 1 Изделие № 1 Изделие № 1
Изделие № 2 Изделие № 2 Изделие № 2 Изделие № 2 Изделие № 2
Изделие № 3 — Изделие № 3
Изделие № 3
№1 / 2019
—
23
BAKERY NEWS | BN