АССОРТИМЕНТ
www.bakery.news
Таблица 3
Ассортиментная матрица: сопутствующие товары
ШИРИНА АССОРТИМЕНТА
Чай Кофе Напитки Мед Варенье
Изделие № 1 Изделие № 1 Изделие № 1 Изделие № 1 Изделие № 1
Изделие № 2 Изделие № 2 Изделие № 2 Изделие № 2 Изделие № 2
Изделие № 3
—
Предлагаю вам взять листок
бумаги и на основании пред-
ложенной таблицы расписать
свою матрицу. Если у вас уже
действующая пекарня, то пере-
числите существующие пози-
ции; если вы только на стадии
планирования, то предполага-
емые. Готово? Теперь, опираясь
на анализ аудитории, распре-
делите изделия по возрастно-
му принципу (категория 12+;
категория 25+; категория 35+;
категория 55+), выделите их
разными цветом. Это решение
поможет вам избежать пере-
коса при составлении ассор-
тимента, когда либо большая
часть выпускаемой продукции
Изделие № 3
—
не учитывает интересы имею-
щейся группы, либо, наоборот,
происходит перенасыщение.
Помните: от грамотно раз-
работанной
ассортиментной
матрицы напрямую зависит
процветание пекарни и, как
следствие, выручка. Любая же
корректировка
ассортимен-
та — это не интуитивная работа,
а еженедельный анализ дина-
мики продаж. Для его проведе-
ния воспользуйтесь методом
оценки, предложенным в 1982 г.
американскими консультанта-
ми Майклом Касанавой и До-
нальдом Смитом на основе по-
пулярной матрицы BCG (Boston
Consulting
Group).
Анализ
Изделие № 3
по данной матрице поможет
понять, какие позиции необхо-
димо сохранить, а какие, воз-
можно, стоит убрать. Определи-
те позиции, имеющие слишком
большую или слишком малень-
кую отпускную цену; позиции,
нуждающиеся в рекламе и про-
движении; позиции, требующие
уменьшения
себестоимости
за счет пересмотра рецептуры
или изменения размера порции.
В основе матрицы лежит анализ,
который позволяет ответить
на вопрос: какой вклад вносит
каждая позиция в ассортимент
в зависимости от ее популярно-
сти и валовой прибыли?
Рассмотрим пример.
Таблица 4
А
ПОЗИЦИЯ
Кол-во
проданных
единиц, шт.
В
Популяр-
ность, %
С
Цена,
руб.
D
E
Себестои- Выручка,
мость
руб.
(Food
cost), руб.
A*100/250
F
Маржа,
руб.
А*C C - D
Категория
Батон
нарезной 10,00 4,00 32,00 5,70 320,00 26,30 «Загадка»
Багет 20,00 8,00 25,00 10,80 500,00 14,20 «Собака»
«Дарницкий» 100,00 40,00 23,00 7,20 2300,00 15,80 «Темная
лошадка»
«Бородинский» 120,00 48,00 40,00 6,20 4800,00 33,80 «Звезда»
ИТОГО: 250,00
BAKERY NEWS | BN
24
№1 / 2019