АССОРТИМЕНТ
www.bakery.news
ТОП‑5
ТИПИЧНЫХ ОШИБОК,
ВСТРЕЧАЮЩИХСЯ ПРИ РАЗРАБОТКЕ АССОРТИМЕНТА
1
ЗАТОВАРИВАНИЕ
Иногда пытаются
«объять
необъят-
ное» или, проще говоря, вы-
пускать по 40–60 видов про-
дукции при средней выручке
в 15–20 тыс. руб. в день. В ито-
ге ассортимент превращается
в «смесь бульдога с носоро-
гом». Как следствие, пекарня
теряет свое лицо, а концепция
заведения, например, из чи-
сто французской превраща-
ется в имитацию «дружбы на-
родов». И на прилавке рядом
с французским круассаном
легко соседствует узбекская
самса, грузинское хачапури,
татарский беляш и русский пи-
рожок с капустой. Главный же
минус затоваривания — это
низкая производительность
и отсутствие стабильного ка-
чества. Чем шире номенклату-
ра выпускаемых изделий, тем
сложнее пекарю обеспечить
выработку и, как следствие,
BAKERY NEWS | BN
80 %
ЧАСТНЫХ
ПЕКАРЕН СТРАДАЮТ
ЗАТОВАРИВАНИЕМ
держать планку (страдает
формовка, ухудшается внеш-
ний вид; сокращается время,
необходимое для расстойки
тестовых заготовок, падает
зрительный объем изделия).
Затовариванием страдают
80 % частных пекарен, но, к со-
жалению, только 70 % из них
готовы это признать. Однако
правило Парето никто не от-
менял: 20 % ассортимента де-
лают 80 % выручки, и лучше
отказаться от 20 % клиентов,
чем потерять 80 % прибыли.
2
НАВЯЗАННЫЙ
АССОРТИМЕНТ
Цель
любого
предприятия общественного
питания — удовлетворение
нужд потребителей. По сути,
26
любой предприниматель — это
слуга своих клиентов. Но когда
в ассортимент вводятся пози-
ции, которые руководитель пе-
карни хочет внедрить, опираясь
исключительно на свои вкусо-
вые предпочтения, появляется
так называемый навязанный
ассортимент. Его причина обыч-
но исходит из чрезмерного
увлечения трендами и в боль-
шинстве случаев не приводит
к увеличению среднего чека.
Следите за новинками, но не за-
игрывайтесь, больше раскручи-
вайте клиентам существующий
ассортимент. Если же в основе
новинки стóящая идея, прове-
дите фокус-группу (спрашивай-
те у 20 независимых клиентов,
а не у знакомых и друзей).
Чрезмерное увлечение
трендами не приводит
к увеличению
среднего чека
№1 / 2019