КАДРЫ И ОБУЧЕНИЕ
www.bakery.news
обучающий курс на большее ко-
личество часов.
— КТО ВАШИ СЛУШАТЕЛИ?
— Рынок ремесленного хле-
бопечения только формируется.
Так сложилось исторически, что
современная Россия — страна
индустриального хлеба и у нас,
возможно, лучшее в мире про-
мышленное
хлебопечение.
Большинство хлебозаводов по-
строено в советское время, ког-
да отрасль была дотационной.
Вкладывались деньги в ее раз-
витие, научную базу, были от-
работаны ГОСТы, и такой хлеб,
испеченный индустриальным
способом по правильным тех-
нологиям из качественного
сырья, — один из лучших в Ев-
ропе и мире. Но жизнь не стоит
на месте: люди ездят по разным
странам и хотят покупать и дру-
гой хлеб, отличный от привыч-
ного,
— багет, чиабатту, бри-
ошь. Такие продукты сложно
произвести на большом заводе,
но можно сделать в небольшой
пекарне. Есть спрос — есть
и предложение. Появились пе-
карни и много людей, энтузиа-
стов, которые хотят печь хлеб
самостоятельно. Для них мы
проводим обучение. Можно ска-
зать, что речь идет о домашнем
хлебопечении,
переходящем
в ремесленное.
—
В КАКОМ СОСТОЯНИИ
СЕЙЧАС НАХОДИТСЯ РЕМЕСЛЕН-
НОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В РОССИИ?
— Нам не догнать Францию
или Италию, где ремесленное
хлебопечение было всегда.
В какой-то степени мы сейчас
догоняем США, где долгое вре-
мя преобладало промышлен-
№1 / 2019
Жизнь не стоит на месте: люди ездят по разным
странам и хотят покупать и другой хлеб, отличный
от привычного, — багет, чиабатту, бриошь. Такие
продукты сложно произвести на большом заводе,
но можно сделать в небольшой пекарне. ЕСТЬ СПРОС —
ЕСТЬ И ПРЕДЛОЖЕНИЕ
ное производство хлеба. Но там
процесс диверсификации про-
изводства хлеба начался рань-
ше, в 70‑х годах прошлого века,
когда люди задумались, что они
едят и насколько это полезно
и вкусно. Нашлось множество
энтузиастов, которые получили
знания и научились управлять
процессами, происходящими
в хлебе. Они стали печь другой
хлеб, более качественный и до-
рогой, поскольку в нем высока
доля ручного труда.
— НО ВЕДЬ ТЕСТО ЗАМЕШИ-
ВАЕТСЯ ТЕСТОМЕСАМИ, ДЕЛИТ-
СЯ ДЕЛИТЕЛЯМИ…
—
Не все в ремесленной
пекарне делается нажатием
кнопки, как на большом произ-
водстве. Здесь за тестом следят
с помощью не лабораторных
проб, а своей органолептики,
меняют рецептуру или процессы
в зависимости от ситуации. Это
сочетание ручного труда, интел-
лекта и энтузиазма пекаря.
— ВЫ СЧИТАЕТЕ, ЧТО ЭНТУ-
ЗИАЗМ ОБЯЗАТЕЛЕН?
— Посмотрите на лучшие
ремесленные проекты. Пекарни
«Профессор Пуф» создал Сергей
Кириллов, который настолько
увлекся хлебопечением, что,
имея изначально совершенно
другой бизнес, решил сделать
это делом своей жизни. Окса-
29
на Кузнецова, чтобы ее дети
ели здоровый хлеб, стала печь
и изучать хлеб на закваске —
и сейчас она главный пекарь
в «Печорине». Да и основатель
пекарни «Печорин» Роман Ма-
маев не оканчивал пищевой ин-
ститут, а просто увлекся работой
с хлебом — и сегодня это тоже
часть его жизни. Таких примеров
много и в регионах. Многие при-
езжают к нам, чтобы научиться
печь хлеб для себя, а затем от-
крывают свои пекарни.
—
ЧТО ОБЪЕДИНЯЕТ ЭТИХ
ЛЮДЕЙ?
— Желание сделать вкусный
и качественный хлеб, отличный
от масс-маркета. Создавая пекар-
ню, нет смысла конкурировать
с хлебозаводом. Это иллюзия,
что кто-то откроет маленькую
пекарню, чтобы делать хлеб
из смесей, который будут охотно
покупать местные жители. Не бу-
дут! В пекарню придут только
за высококачественным про-
дуктом. И, вероятно, заплатят
за него другие деньги, понимая,
что это другой продукт.
— С КАКИМИ СЛОЖНОСТЯ-
МИ СТАЛКИВАЮТСЯ ВЛАДЕЛЬЦЫ
ВНОВЬ ОТКРЫВАЕМЫХ ПЕКАРЕН?
— Самое сложное — найти
сотрудников, которые разде-
лят энтузиазм владельца и смо-
гут обеспечить производство
BAKERY NEWS | BN