КАДРЫ И ОБУЧЕНИЕ
www.bakery.news
Также есть хороший учеб-
ник швейцарской школы «Рич-
монд» с технологичными ре-
цептурами. Есть хорошая книга
«Улица свежего хлеба» австра-
лийских пекарей, которые
начинали с одной булочной
и сделали лучшую в Австралии
сеть пекарен. Недавно вышла
рабочая книга Юлии Лелико-
вой «Выпечка» (часть первая),
посвященная дрожжевой вы-
печке) и др.
— КАКИЕ ЕЩЕ ИСТОЧНИКИ
ЗНАНИЙ ВЫ МОГЛИ БЫ ПОРЕ-
КОМЕНДОВАТЬ НАЧИНАЮЩИМ
ПЕКАРЯМ?
— То, что люди хотят с по-
ниманием печь хлеб, заметил
уже и НИИ хлебопекарной
промышленности. Спасибо им
за то, что открыли свои стра-
ницы в соцсетях, где пишут
грамотные тексты. Наконец-то
у нас, не имеющих профессио-
нального образования, по-
явилась своего рода «истина
в последней инстанции», ко-
торая может подтвердить, что
дрожжи не вредны, потому что
погибают при выпечке, и рас-
сеять другие подобные мифы.
Также очень важно, что на базе
НИИХП проводятся открытые
курсы, куда можно прийти
и за небольшие деньги полу-
чить достоверную профессио-
нальную информацию, задать
любые вопросы и получить
на них ответы..
— КАКИЕ ВАШИ СОБСТВЕН-
НЫЕ КУРСЫ И КНИГИ ВЫ РЕКО-
МЕНДУЕТЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ?
КАКИЕ НОВЫЕ, ИНТЕРЕСНЫЕ
ПРОЕКТЫ ВАШЕЙ ШКОЛЫ ЖДУТ
НАС В СЛЕДУЮЩЕМ ГОДУ?
№1 / 2019
— У нас в школе есть мой
любимый курс «Основы до-
машнего хлебопечения», кото-
рый мы между собой называем
«ясельная группа». На нем мы
знакомим людей с хлебопекар-
ной терминологией, этапами
тестоведения, принципами за-
меса и правилами выпечки —
т. е. вводим все базовые по-
нятия. В процессе обучения
я, помимо ссылок на литера-
К тому же они не сразу берут-
ся учить, а сначала сами много
учатся и экспериментируют.
В следующем году мы пла-
нируем наши регулярные кур-
сы «Основы домашнего хлебо-
печения», «Французский хлеб
на нашем столе», «Хлеб повы-
шенной гидратации» и другие.
С расписанием можно будет
ознакомиться на сайте www.
hlebieda.ru.
Когда приезжают иностранцы и читают курсы в нашей
школе, мы просим, чтобы они РАБОТАЛИ НА ТЕХ
ПРОДУКТАХ, КОТОРЫЕ МОЖНО КУПИТЬ У НАС
туру, даю слушателям ссылки
на опытных блогеров, читая
которых можно получить от-
веты на многие возникающие
в процессе обучения вопросы.
Моя последняя книга называ-
ется «Национальные пироги»
и адресована всем любите-
лям — бери и пеки. Но и люди,
открывающие свои пироговые,
могут ее успешно использовать
для работы и вдохновения.
Могу добавить, что сейчас
Оксана Кузнецова работает над
книгой по ремесленному хле-
бу, а Сергей Кириллов, лучший
в нашей стране эксперт по ре-
месленному ржаному хлебу, —
над книгой, которая, уверена,
закроет все вопросы по выпеч-
ке хлеба с высоким содержани-
ем ржаной муки. Надеюсь, что
отечественных авторов будет
становиться все больше, ведь
у нас собственное сырье и тра-
диции потребления. Отрасль
зарождается, и хорошие спе-
циалисты только появились.
33
— ПОСОВЕТУЙТЕ, КАК МОЖ-
НО ОБУЧИТЬСЯ РЕМЕСЛЕННО-
МУ ХЛЕБОПЕЧЕНИЮ НАИБОЛЕЕ
ЭФФЕКТИВНО?
— Ремесленное хлебопече-
ние — это ремесло и, как любое
ремесло, лучше всего передается
«из рук в руки». Поэтому заоч-
ное обучение, онлайн-семина-
ры, просмотр роликов и чтение
книг — это хорошо, но лучше
всего идти на мастер-классы
и практические занятия к препо-
давателю-пекарю. Вы сэкономите
кучу денег, если посмотрите, как
это правильно делается, и сами
повторите это своими руками.
—
СПАСИБО! В ЗАКЛЮ-
ЧЕНИЕ НЕ МОГЛИ ЛИ БЫ ВЫ
ПОДЕЛИТЬСЯ
С НАШИМИ
ЧИТАТЕЛЯМИ — ПЕКАРЯМИ,
КОНДИТЕРАМИ — КАКИМ-НИ-
БУДЬ ЭКСКЛЮЗИВНЫМ РЕЦЕП-
ТОМ?
—
Да, вот, например, ин-
тересный
вариант
хлеба
(см. с. 61).
Беседовал Роман Хохлов
BAKERY NEWS | BN