Bakery News Октябрь 2019 (№1) | Page 38

КОФЕ www.bakery.news 2 ТРЕНД ШОКОВАЯ ЗАМО- РОЗКА ЗЕРЕН ДЛЯ РОВНОГО ВКУСА Специалисты отмечают еще одну тенденцию, которая каса- ется приготовления эспрессо. [ Если зерна кофе предварительно под- вергнуть шоковой за- морозке и после этого отправить в кофемол- ку, это обеспечивает более равномерную экстракцию ароматиче- ских веществ Основанием для новой техно- логии работы с  зернами стали исследования ряда ученых, ко- торые тщательно изучили про- цессы, происходящие с  кофе в  кофемолке. Они, в  частности, выяснили, что при заморозке зе- рен последующий помол и вкус получаются существенно более ровными. Иными словами, если зерна кофе предварительно под- вергнуть шоковой заморозке и после этого отправить в кофе- молку, это обеспечивает более равномерную экстракцию аро- матических веществ. На  миро- вых кофейных чемпионатах мно- гие бариста уже варят эспрессо из  предварительно заморожен- ных зерен. Однако переложить этот опыт в  практику реальной кофейни далеко не  просто, по- скольку работа с замороженны- ми зернами накладывает опре- деленные ограничения. Ведь кофе нужно развешивать, делать BAKERY NEWS | BN определенное количество пор- ций; кроме того, для заморозки требуются значительные холо- дильные мощности. 3 ТРЕНД БОЛЬШОЙ ВЫБОР, ИЛИ УХОД ОТ ЕДИНООБРАЗИЯ Следующая тенденция, кото- рая набирает обороты, — и мно- гие кофейни задумываются о  ее внедрении — это максимальное разнообразие предлагаемых вкусов. Как известно, в  кофей- ню заходят очень разные го- сти  — и  по  величине доходов, и по цели посещения. Кто-то при- ходит, чтобы посидеть в  уютной обстановке с  чашечкой кофе, кто-то замещает таким образом поход в  ресторан, кто-то хочет провести деловую встречу и т. д. Тем не  менее большое количе- ство людей выбирает кофейню по  причине определенного ка- чества и вкуса кофе, который они могут там попробовать. И сегод- ня гостям становится интересно пробовать разные вкусы. Однако до последнего времени крупные сети исповедовали парадигму: «Всегда, в любой точке мира, если вы зашли в  нашу кофейню, вкус кофе должен быть одинаковый». И для выполнения этого требова- ния сети тратили огромное коли- чество сил и средств, чтобы кофе в  их точках был одинаковый  — и в Москве, и в регионах, и за ру- бежом. Существовало правило: зайдя в  сетевую кофейню или сетевой ресторан быстрого пи- тания в любом городе, гость мог оценить, что вкусы  — напитков, блюд и пр. — всегда идентичны. 36 Но сегодня эта тенденция меняется, и  людям нравится, когда даже в  черте одного го- рода в  разных кофейнях вкус кофе отличается, им хочется пробовать разное. Это отвеча- ет и  современным привычкам москвичей, когда гости кофеен в  принципе не  обладают ло- яльностью, им интересно все новое. А то, что было вчера, для них уже скучно — и нужны иные впечатления. «Поэтому мы ре- шили, что у нас будет несколько разных эспрессо, которые гость может пробовать, смешивать с молоком и т. д. — чтобы вкусы не приедались и он ходил к нам каждый день», — отметила Анна Цфасман. Действительно, ко- фейни живут тем, что люди ходят туда ежедневно. И хотя привыч- ка посещать одно и то же место может возникнуть по  разным причинам (удобное расположе- ние, хороший кофе, интересный бариста), но не менее важно для гостя, чтобы его развлекали, про- исходила смена впечатлений, прежде всего вкусовых. Однако заведение не  может постоянно менять сервис или меню, тог- да как предложить новый вкус кофе достаточно просто. В  ре- зультате возник тренд, который наблюдается в кофейнях во всем мире,  — широкий выбор раз- ных вкусов кофе. Анна Цфасман рассказала, что для этого в сети «Даблби» предполагается не  за- купать множество кофемолок для разных видов, а  применять специальные, которые, в частно- сти, используются на  кофейных чемпионатах. Они позволяют делать небольшие дозы и сразу варить кофе. №1 / 2019