КОФЕ
www.bakery.news
2
ТРЕНД
ШОКОВАЯ ЗАМО-
РОЗКА ЗЕРЕН ДЛЯ
РОВНОГО ВКУСА
Специалисты отмечают еще
одну тенденцию, которая каса-
ется приготовления эспрессо.
[
Если зерна кофе
предварительно под-
вергнуть шоковой за-
морозке и после этого
отправить в кофемол-
ку, это обеспечивает
более равномерную
экстракцию ароматиче-
ских веществ
Основанием для новой техно-
логии работы с зернами стали
исследования ряда ученых, ко-
торые тщательно изучили про-
цессы, происходящие с кофе
в кофемолке. Они, в частности,
выяснили, что при заморозке зе-
рен последующий помол и вкус
получаются существенно более
ровными. Иными словами, если
зерна кофе предварительно под-
вергнуть шоковой заморозке
и после этого отправить в кофе-
молку, это обеспечивает более
равномерную экстракцию аро-
матических веществ. На миро-
вых кофейных чемпионатах мно-
гие бариста уже варят эспрессо
из предварительно заморожен-
ных зерен. Однако переложить
этот опыт в практику реальной
кофейни далеко не просто, по-
скольку работа с замороженны-
ми зернами накладывает опре-
деленные ограничения. Ведь
кофе нужно развешивать, делать
BAKERY NEWS | BN
определенное количество пор-
ций; кроме того, для заморозки
требуются значительные холо-
дильные мощности.
3
ТРЕНД
БОЛЬШОЙ ВЫБОР,
ИЛИ УХОД
ОТ ЕДИНООБРАЗИЯ
Следующая тенденция, кото-
рая набирает обороты, — и мно-
гие кофейни задумываются о ее
внедрении — это максимальное
разнообразие
предлагаемых
вкусов. Как известно, в кофей-
ню заходят очень разные го-
сти — и по величине доходов,
и по цели посещения. Кто-то при-
ходит, чтобы посидеть в уютной
обстановке с чашечкой кофе,
кто-то замещает таким образом
поход в ресторан, кто-то хочет
провести деловую встречу и т. д.
Тем не менее большое количе-
ство людей выбирает кофейню
по причине определенного ка-
чества и вкуса кофе, который они
могут там попробовать. И сегод-
ня гостям становится интересно
пробовать разные вкусы. Однако
до последнего времени крупные
сети исповедовали парадигму:
«Всегда, в любой точке мира, если
вы зашли в нашу кофейню, вкус
кофе должен быть одинаковый».
И для выполнения этого требова-
ния сети тратили огромное коли-
чество сил и средств, чтобы кофе
в их точках был одинаковый —
и в Москве, и в регионах, и за ру-
бежом. Существовало правило:
зайдя в сетевую кофейню или
сетевой ресторан быстрого пи-
тания в любом городе, гость мог
оценить, что вкусы — напитков,
блюд и пр. — всегда идентичны.
36
Но сегодня эта тенденция
меняется, и людям нравится,
когда даже в черте одного го-
рода в разных кофейнях вкус
кофе отличается, им хочется
пробовать разное. Это отвеча-
ет и современным привычкам
москвичей, когда гости кофеен
в принципе не обладают ло-
яльностью, им интересно все
новое. А то, что было вчера, для
них уже скучно — и нужны иные
впечатления. «Поэтому мы ре-
шили, что у нас будет несколько
разных эспрессо, которые гость
может пробовать, смешивать
с молоком и т. д. — чтобы вкусы
не приедались и он ходил к нам
каждый день», — отметила Анна
Цфасман. Действительно, ко-
фейни живут тем, что люди ходят
туда ежедневно. И хотя привыч-
ка посещать одно и то же место
может возникнуть по разным
причинам (удобное расположе-
ние, хороший кофе, интересный
бариста), но не менее важно для
гостя, чтобы его развлекали, про-
исходила смена впечатлений,
прежде всего вкусовых. Однако
заведение не может постоянно
менять сервис или меню, тог-
да как предложить новый вкус
кофе достаточно просто. В ре-
зультате возник тренд, который
наблюдается в кофейнях во всем
мире,
— широкий выбор раз-
ных вкусов кофе. Анна Цфасман
рассказала, что для этого в сети
«Даблби» предполагается не за-
купать множество кофемолок
для разных видов, а применять
специальные, которые, в частно-
сти, используются на кофейных
чемпионатах. Они позволяют
делать небольшие дозы и сразу
варить кофе.
№1 / 2019