ОБОРУДОВАНИЕ
[
www.bakery.news
По поводу модели и формы
витрины однозначно я сказать
не могу. Все зависит от стиля
заведения. Если мы говорим
о сегменте премиум, то сейчас
очень популярны одноярус-
ные витрины строгих геоме-
трических форм с мраморной
охлаждаемой поверхностью,
наподобие ювелирных прилав-
ков. Десерты в них находятся
на уровне глаз — гостям удобно
рассматривать пирожные, в та-
ких витринах много «воздуха»,
они смотрятся легко и стильно.
Вращающиеся вертикальные
конструкции или «пузатые»
витрины безвозвратно ушли
в прошлое. В тренде строгие
геометрические формы. Мно-
гоярусные витрины тяжелы
для восприятия и уместны раз-
ве только в булочных-конди-
терских, где покупатель, стоя
в очереди за ватрушками, мо-
жет вдруг решить прихватить
с собой пакетик безе. Витрина
должна быть удобной, а все
ее конструктивные детали до-
ступными для уборки. Я всегда
работала с европейскими про-
изводителями, но в последнее
время на выставках встречают-
ся и витрины российского про-
изводства хорошего качества. Даже в витрине с хо-
рошим микроклима-
том важно соблюдать
определенные пра-
вила. Срезы тортов
следует закрывать
бордюрной плен-
кой, нежные кремы
не оставлять «откры-
тыми», предохраняя их
велюром или глазурью
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ
ПОДХОД
В заведениях различных
форматов и концепций к реа-
лизации «кондитерской темы»
следует подходить избиратель-
но. Если в ресторанном меню
небольшой выбор сладких по-
зиций, то я не вижу особого
смысла в установке здесь кон- дитерской витрины. Вполне
достаточно составить десерт-
ную карту, представив в ней
несколько десертов с ориги-
нальной презентацией.
Что касается кафе-пекарен,
кофеен и булочных, то здесь ос-
новную часть ассортимента за-
нимает слоеная выпечка и хле-
бобулочные изделия на каждый
BAKERY NEWS | BN
40
день по доступным ценам.
Здесь оправданно использовать
трехъярусные витрины с учетом
того, что ассортимент, скорее
всего, будет дополнен пирогами
и нетрудоемкими классически-
ми десертами. Отдельную нишу
занимают специализированные
кондитерские, в меню которых
есть авторские «десерты собы-
тия», созданные с использова-
нием дорогих ингредиентов.
В этих местах оправданна уста-
новка презентабельных витрин
с отделкой под дерево и с зер-
кальными элементами. Акцент
делается на высокий уровень
исполнения десертов с боль-
шой долей ручного труда, от-
менное качество ингредиентов
и фирменный стиль в подаче
и в упаковке. Ассортимент кон-
дитерских изделий здесь зача-
стую небольшой.
Одной из серьезных ошибок
является установка небольшой
витрины с пирожными в глу-
бине ресторанного зала и ставка
шефов‑кондитеров на чересчур
обширный ассортимент. Чаще
всего это приводит к нестабиль-
ному качеству десертов и боль-
шим списаниям.
ПРАВИЛА ВЫКЛАДКИ
От правильной выкладки
продукции на кондитерской
витрине напрямую зависит
уровень продаж. По различ-
ным оценкам, данный фактор
позволяет увеличить продажи
десертов в среднем на 20–30 %.
Я считаю, строгих правил в вы-
кладке десертов не существует.
Десерты — это авторские из-
делия, и каждый кондитер сам
№1 / 2019