Bakery News Октябрь 2019 (№1) | Page 45

ОБОРУДОВАНИЕ СТРАТЕГИЯ ПРОДАЖ Витрина должна быть не  только нарядной и  эстетич- ной, но и постоянно заполнен- ной кондитерской продукцией. Подобного принципа мы при- держиваемся в  кафе «Чайков- ский». Не  должно сложиться впечатления, что вы экономи- те, выставляя по  одному экле- ру. Когда ряды ровные и все де- серты в наличии, складывается мнение, что вы всегда ждете го- стей, продажи хорошие, стало быть, десерты всегда свежие. У нас в высокий сезон витрина полностью обновляется по три- четыре раза в  сутки. По  мере реализации десертов делается дозаказ на  кондитерское про- изводство, где недостающие позиции доготавливают в тече- ние 20 минут. Пиковый период по  уровню спроса приходится на время с 18 до 19 часов, ког- да витрина в течение часа бук- вально пустеет на глазах. Далее после очередного ее запол- нения мы уже продаем остат- ки до  24  часов. В  этот период скрыть отсутствие какого-либо десерта удается определенной перестановкой и  более разре- женной выкладкой. Температура в  витрине по- зволяет выдерживать сроки реализации, которые отличают- ся для каждого кондитерского изделия. Например, муссовые пирожные уже через 24 часа по- теряют презентабельный вид, «просядут» из-за дефицита вла- ги, на  них потускнеет глазурь, а  крем загустеет. Это касается также тортов и пирожных со све- [ №1 / 2019 Делать оригинальную выкладку каждого из- делия на брендиро- ванной фарфоровой посуде могут себе по- зволить в старейших европейских заведени- ях, выступающих зако- нодателями вкусов жими молочными компонента- ми (взбитые сливки, заварной крем) или с  фруктовой начин- кой. Нет смысла их продавать до последнего. В этой ситуации можно мини- мизировать процент списания десертов, уценивая их ближе к  вечеру. Но  так мы поступаем только с  мелкоштучной выпеч- кой и хлебом, на которые после 21  часа действует скидка 30 %. Что касается витринных десер- тов, то  мы отказались от  прак- тики распродаж. Отчасти это объясняется стабильно высоким трафиком кафе и растущим коли- 43 чеством заказов. Многих гостей привлекают наши демократич- ные цены с  учетом небольшой наценки. Показательно, что мы даже отказались от  20  %-ной скидки при продаже десертов навынос и абсолютно не потеря- ли в объемах продаж. К сожале- нию, мы не можем предложить гостям какие-либо скидки, пото- му что стараемся держать цены без потери качества на  уровне доступного городского кафе. Недавно мы стали предлагать всем желающим упаковывать десерты навынос в фирменные коробочки с  логотипом кафе и  в  ламинированные пакеты. И  если до  этого предложения наши десерты брали с  собой не более 10 % гостей кафе, то те- перь их доля возросла до 30 %. Здесь играет роль то, что за ви- триной находится продавец- консультант, который расска- зывает гостям об  ингредиентах кондитерских изделий, дает ре- комендации, а  также упаковы- вает десерты навынос. BAKERY NEWS | BN www.bakery.news