ОБОРУДОВАНИЕ
СТРАТЕГИЯ ПРОДАЖ
Витрина
должна
быть
не только нарядной и эстетич-
ной, но и постоянно заполнен-
ной кондитерской продукцией.
Подобного принципа мы при-
держиваемся в кафе «Чайков-
ский». Не должно сложиться
впечатления, что вы экономи-
те, выставляя по одному экле-
ру. Когда ряды ровные и все де-
серты в наличии, складывается
мнение, что вы всегда ждете го-
стей, продажи хорошие, стало
быть, десерты всегда свежие.
У нас в высокий сезон витрина
полностью обновляется по три-
четыре раза в сутки. По мере
реализации десертов делается
дозаказ на кондитерское про-
изводство, где недостающие
позиции доготавливают в тече-
ние 20 минут. Пиковый период
по уровню спроса приходится
на время с 18 до 19 часов, ког-
да витрина в течение часа бук-
вально пустеет на глазах. Далее
после очередного ее запол-
нения мы уже продаем остат-
ки до 24 часов. В этот период
скрыть отсутствие какого-либо
десерта удается определенной
перестановкой и более разре-
женной выкладкой.
Температура в витрине по-
зволяет выдерживать сроки
реализации, которые отличают-
ся для каждого кондитерского
изделия. Например, муссовые
пирожные уже через 24 часа по-
теряют презентабельный вид,
«просядут» из-за дефицита вла-
ги, на них потускнеет глазурь,
а крем загустеет. Это касается
также тортов и пирожных со све-
[
№1 / 2019
Делать оригинальную
выкладку каждого из-
делия на брендиро-
ванной фарфоровой
посуде могут себе по-
зволить в старейших
европейских заведени-
ях, выступающих зако-
нодателями вкусов
жими молочными компонента-
ми (взбитые сливки, заварной
крем) или с фруктовой начин-
кой. Нет смысла их продавать
до последнего.
В этой ситуации можно мини-
мизировать процент списания
десертов, уценивая их ближе
к вечеру. Но так мы поступаем
только с мелкоштучной выпеч-
кой и хлебом, на которые после
21 часа действует скидка 30 %.
Что касается витринных десер-
тов, то мы отказались от прак-
тики распродаж. Отчасти это
объясняется стабильно высоким
трафиком кафе и растущим коли-
43
чеством заказов. Многих гостей
привлекают наши демократич-
ные цены с учетом небольшой
наценки. Показательно, что мы
даже отказались от 20
%-ной
скидки при продаже десертов
навынос и абсолютно не потеря-
ли в объемах продаж. К сожале-
нию, мы не можем предложить
гостям какие-либо скидки, пото-
му что стараемся держать цены
без потери качества на уровне
доступного городского кафе.
Недавно мы стали предлагать
всем желающим упаковывать
десерты навынос в фирменные
коробочки с логотипом кафе
и в ламинированные пакеты.
И если до этого предложения
наши десерты брали с собой
не более 10 % гостей кафе, то те-
перь их доля возросла до 30 %.
Здесь играет роль то, что за ви-
триной находится продавец-
консультант, который расска-
зывает гостям об ингредиентах
кондитерских изделий, дает ре-
комендации, а также упаковы-
вает десерты навынос.
BAKERY NEWS | BN
www.bakery.news