КОНДИТЕРСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
И ПРОИЗВОДСТВА, А ТАКЖЕ
СРОКИ ОКУПАЕМОСТИ?
—
Для открытия кондитер-
ской достаточно в среднем
от 1,5 до 5 млн руб. в зависимо-
сти от концепции и формата. Биз-
нес-модель каждого отдельного
проекта рассчитывается на три
года: в Новосибирске и регио-
нах нам удается достигать сроков
окупаемости полтора-два года;
в Москве, где средний выход
на полную производственную
мощность занимает не менее
года, окупаемость проекта мини-
мум — 30 месяцев. Что касается
производства, то это индивиду-
ально и зависит от выпускаемо-
го ассортимента. Региональный
доготовочный цех потребует
вложений не менее 15 млн руб.,
а производство полного цик-
ла — это более 100 млн руб.
—
НА
КАКИЕ
ФАКТОРЫ
НА ЭТАПЕ РАЗРАБОТКИ БИЗ-
НЕС-ПЛАНА НЕОБХОДИМО ОБ-
РАЩАТЬ ВНИМАНИЕ НАЧИНА-
ЮЩИМ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯМ
ПРИ ОТКРЫТИИ КОНДИТЕРСКИХ?
— Когда мы говорим об от-
крытии кондитерской, то долж-
BAKERY NEWS | BN
ны понимать, что это комплекс-
ный проект. В период между
поиском локации и торжествен-
ным открытием должна быть
проделана большая работа,
которая зависит от профессио-
нализма команды, ресурсов
и правильного планирования.
Основной секрет успеха вашей
кондитерской — это нужный
для покупателя продукт и хоро-
шее местоположение (высокий
пешеходный трафик, удобная
парковка и входная группа, за-
метные фасад и вывеска). Высо-
кий уровень сервиса — это еще
одна обязательная составляю-
щая. Стать популярными только
благодаря продвижению невоз-
можно. Необходимо, чтобы
за рекламной оболочкой стояло
предложение, которое могло бы
решить актуальную проблему
гостя: выпить кофе с утра по до-
роге на работу, купить вкусный
торт на день рождения, побало-
вать себя десертом «здесь и сей-
час» — и он должен захотеть
вернуться. Если у гостя будет
впечатление, что он заплатил
не слишком дорого за тот про-
48
дукт и сервис, который получил
у вас в кондитерской, то она бу-
дет популярна.
— КАКИЕ НЮАНСЫ, В ТОМ
ЧИСЛЕ НА ЭТАПЕ ПРОЕКТИРО-
ВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА, НЕ-
ОБХОДИМО УЧЕСТЬ, ЧТОБЫ
В ДАЛЬНЕЙШЕМ УДАЛОСЬ МАС-
ШТАБИРОВАТЬ ПРОЕКТ?
— Первое — это технология,
по которой вы будете работать
с франчайзи-партнером. Фран-
шизные точки будут расположе-
ны за тысячи километров от вас,
поэтому права на ошибку нет —
ни в рецепте, ни в упаковке,
ни в функциональности продук-
ции для доставки и доготовки
на месте.
Второе — это стратегия
по развитию продукта. Техно-
логию производства нужно
выстраивать так, чтобы можно
было разместить все обору-
дование, которое потребуется
в обозримом будущем. То есть
если вы решитесь на произ-
водство и упаковку продукции
во flow-pack для супермаркетов,
то на этапе планирования долж-
ны понимать, где через 3–5 лет
разместите линию, чтобы это
было функционально.
— КАКИЕ СЕЙЧАС НА РЫНКЕ
ПРОСЛЕЖИВАЮТСЯ ЗНАКОВЫЕ
ТРЕНДЫ В ПЛАНЕ ПРИМЕНЕ-
НИЯ НЕОБЫЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
В ПРОЦЕССЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
ДЕСЕРТОВ?
— Все более активно исполь-
зуется технология шоковой за-
морозки кондитерских изделий,
которая позволяет не только
продлить срок годности про-
дукта, но и добиться более со-
вершенного вкуса и текстуры.
№1 / 2019