КОНДИТЕРСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
Сейчас шоковой заморозке
подвергаются не только тесто-
вые заготовки, ведь техноло-
гия «парт-бейк» используется
в хлебопечении уже много лет,
но и муссовые и кремовые кон-
дитерские изделия. Конечно,
такие решения требуют инве-
стиций в высокотехнологичное
оборудование, но, что более
важно,
— в высокие стандар-
ты соблюдения качества. Мы
активно используем техноло-
гию интенсивного охлаждения
и приостановки брожения, для
этого задействуем специальные
камеры, которые позволяют
как бы «поставить полуфабри-
кат на паузу», пока готовится вся
партия. В ингредиентах для кон-
дитерского производства по-
стоянно происходят инноваци-
онные прорывы. В тренде отказ
от животного белка, появился
новый пшеничный белок хайфо-
ма, который прекрасно решает
проблему сладкоежек в пост
и не только.
— В ЧЕМ СОСТОЯТ ОСОБЕН-
НОСТИ PR&МАРКЕТИНГА В КОН-
ДИТЕРСКОМ БИЗНЕСЕ?
— Лучший PR в этом бизне-
се — это рекомендации наших
гостей. Немного запоздало,
но только сейчас мы внедря-
ем CRM, которая позволит нам
напрямую коммуницировать
с гостями, оперативно полу-
чать от них обратную связь,
поощрять их за рекоменда-
ции нашей продукции дру-
гим, если им понравилось.
Программы лояльности эф-
фективно работают в рознич-
ных сетях, мы ориентируемся
на лучшие практики и пони-
№1 / 2019
маем, что сейчас рынок раз-
вивается не только за счет оф-
лайн-продаж: активный темп
набирает доставка, продажи
через интернет-сайты и мо-
бильные приложения. Торт —
это не случайная покупка,
а на особый случай, и гостю
важна рекомендация или до-
верие бренду, поэтому мы
рассказываем о том, из чего
делаем наши изделия, как под-
ходим к отбору ингредиентов,
какие дополнительные услуги
оказываем гостям. Их вкусо-
вые предпочтения практи-
чески не меняются, хотя есть
категория людей, готовых экс-
периментировать со вкусовы-
ми сочетаниями. Этой целевой
аудитории мы предлагаем де-
серты с экзотическими фрукта-
ми, а для тех, кто хочет посто-
янного праздника, используем
ситуативный маркетинг: чем-
пионат мира по футболу — пе-
ченье-мячи, 1 сентября — кап-
кейки с детскими игрушками,
23 февраля — пончики в стиле
милитари, Хэллоуин — желей-
ные «глаза» в напитках.
49
— БЛАГОДАРЯ КАКИМ ФАК-
ТОРАМ СЕТЬ КОНДИТЕРСКИХ
СЕГОДНЯ МОЖЕТ СТАТЬ БОЛЕЕ
КОНКУРЕНТОСПОСОБНОЙ, ВЫ-
ДЕЛИВШИСЬ НА ОБЩЕМ ФОНЕ?
— В теории, если ты нашел
свою нишу, разработал концеп-
цию и рецептуры, ты можешь бо-
роться за гостя, но есть нюансы.
В Москве мы работаем четыре
года, и я вижу, как рядом с нами
открываются
кондитерские,
пекарни, кофейни. Какие-то
из этих заведений работают три
месяца, какие-то полгода. При-
чина закрытий, на мой взгляд,
экономическая: люди не могут
просчитать экономику бизнеса,
оцифровать полученный резуль-
тат, чаще всего им просто не хва-
тает финансов, чтобы выжить
в условиях высокой конкурен-
ции. За 10 лет работы на рынке
мы поняли, что нужно грамотно
управлять ассортиментом, ком-
муникацией, повышать стандар-
ты качества и сервиса, работать
с атмосферой в торговом зале,
а главное, быть готовым к долго-
срочным инвестициям.
Беседовал Роман Хохлов
BAKERY NEWS | BN