ПЕКАРНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
ставщики постоянно повышают
цены на сырье: недавно вырос-
ла цена на курицу, мука подоро-
жала на 50 %. Мы тоже хотим по-
высить цены, но за последний
год не делаем этого, потому что
понимаем: покупатель к этому
не готов. В то же время мы тща-
тельно мониторим цены на рын-
ке, у конкурентов, работаем
с маржинальностью. В част-
ности, мы выводим наименее
маржинальные позиции из ас-
сортимента, активно работаем
с сезонными продуктами, реа-
лизуем различные партнерские
программы. Например, у нас
налажена работа с Coca-Cola:
они предоставляют нам скидки,
а мы делаем комбинированный
набор с напитком. В результа-
те за счет предоставления глу-
бокой скидки мы не жертвуем
своей маржой — и все вместе
увеличиваем оборот. Также мы
работаем с поставщиками кофе.
— КАК ВЫ РАБОТАЕТЕ С ПО-
СТАВЩИКАМИ КОФЕ?
— Как и в работе с други-
ми категориями продуктов, мы
против одного поставщика:
нужна конкуренция. Сейчас мы
работаем с брендом, который
ставит оборудование в наши пе-
карни на условиях аренды. Это
хороший кофе, я сам его пью.
В нашем регионе мы входим
в тройку крупнейших покупате-
лей кофе.
— НАСКОЛЬКО ДЛЯ КЛИЕН-
ТОВ ВАЖНО НАЛИЧИЕ ПРОДУК-
ТОВ С НИЗКИМИ ЦЕНАМИ?
— В ассортименте обязатель-
но должна быть представлена
низкая ценовая категория, что-
BAKERY NEWS | BN
Ценообразование
Стратегия ценообразования:
сочетание умеренных цен и отлично-
го качества товара.
Стоимость основной части
продукции должна находиться в ди-
апазоне от 25 до 110 рублей.
В ассортименте обязательно
должна быть представлена низкая
ценовая категория, чтобы создать
у покупателей общее впечатление
недорогой пекарни.
Оптимизация затрат, влияю-
щих на цену выпечки: вес, начинку,
сырье.
52
бы у покупателя осталось впе-
чатление недорогой пекарни.
Если вы работаете в таком фор-
мате, как у нас, то должны выгля-
деть соответственно. Необхо-
димо аккуратно, но достаточно
просто оформить заведение,
чтобы покупатель при «первом
касании» с вашим объектом по-
нимал, что у вас недорого, нет
лишних расходов. Иначе он
к вам просто не зайдет: ведь он
не всегда мониторит цену. Но
ценами можно играть, не за-
бывая про АВС-анализ и кон-
курентов. Очевидно, что цены
на наиболее ходовую катего-
№1 / 2019