ПЕКАРНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
производили исключительно
хлебобулочные изделия и пиро-
ги. Сейчас, создав кондитерское
производство, делаем пирож-
ные и торты. Также продаем за-
мороженные полуфабрикаты —
пельмени, манты, вареники.
Планируем расширять линейку
муссов, компотов, киселей. Ког-
да ты растешь, то понимаешь,
что оборот не менее важен, чем
прибыль. Даже если прибыль
мала, но есть оборот, то рабо-
тать можно. Кроме расширения
ассортимента, который у нас уже
стал большим (100 SKU) и требу-
ет оптимизации, роста выручки
можно достичь увеличением
времени работы заведений.
Большая часть нашей сети рабо-
тает круглосуточно — это реаль-
но, рентабельно и часто удобно.
Например, ночью проще при-
везти какое-то сырье, провести
какие-то технологические опе-
рации. Есть даже пекарни, кото-
рые в основном зарабатывают
за счет ночных смен. Поэтому
я призываю предпринимателей
BAKERY NEWS | BN
не бояться экспериментировать
и идти туда, куда не идут конку-
ренты.
— КАКОВА СТРУКТУРА ПРО-
ДАЖ В ВАШИХ ПЕКАРНЯХ:
ПО ОБЪЕМУ, МАРЖИНАЛЬНО-
СТИ?
—
Основную долю продаж
в выручке занимают пирожки —
около 30 % (раньше было 40 %).
Здесь мы конкурируем с фаст-
фудом. Около 10
% — хлеб,
в этой категории мы конкури-
руем с ретейлом. 20–30 % зани-
мают пироги. Остальное — это
горячие и холодные напитки,
кондитерские изделия, мясные
полуфабрикаты. Если говорить
о маржинальности, то по конди-
терке она достаточно высокая
и приближается к маржиналь-
ности мелкоштучки. По мясным
полуфабрикатам, напротив, она
в полтора раза ниже у мелко-
штучных изделий. Тем не менее
мы заинтересованы в работе
с замороженными полуфабри-
катами, как я уже говорил, для
роста оборота.
54
—
ЧТО-ТО ВЫ ПРОИЗВО-
ДИТЕ САМИ, ЧТО-ТО ОТДАЕТЕ
НА АУТСОРСИНГ. КАК ВЫ РЕША-
ЕТЕ ВОПРОС, КАКИЕ ПРОДУКТЫ,
НОВИНКИ ДОЛЖНЫ ПРОИЗВО-
ДИТЬСЯ У ВАС?
— У нас есть практика: мы бе-
рем какой-то продукт от другого
производителя (аутсорсинг), за-
тем считаем, как он продается
и насколько нам самим интерес-
но его производить. Например,
чак-чак и лапшу мы начинали
производить на собственном
производстве. Затем отдали
на аутсорсинг, потому что про-
дажи не дотягивали до нужных
показателей рентабельности.
Но сейчас достигли нужных объ-
емов продаж и, думаю, вернем
эти продукты обратно, на соб-
ственное производство.
При запуске новых продук-
тов часто нужно привлекать по-
ставщиков и их технологов, их
силами проводить отработку
технологий, рецептов. При этом
вы тратите не деньги, а только
время. Например, мы работаем
№1 / 2019