ТРЕНДЫ
www.bakery.news
Оксана КУЗНЕЦОВА:
Восприятие хлеба как
копеечного продукта
должно поменяться»
О НОВЫХ ТРЕНДАХ И ПЕРСПЕКТИВАХ РАЗВИТИЯ РЕМЕСЛЕННОГО
ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ, БИЗНЕС-МОДЕЛЯХ И АССОРТИМЕНТЕ ПЕКАРЕН
В ИНТЕРВЬЮ ЖУРНАЛУ РАССКАЗАЛА ОКСАНА КУЗНЕЦОВА,
БРЕНД-ШЕФ ГАСТРОПЕКАРНИ «ПЕЧОРИН».
— ОКСАНА, ПРАВИЛЬНО ЛИ
СЕГОДНЯ В РОССИИ ОТНОСЯТСЯ
К ХЛЕБУ? И КАК ВЫ САМИ К НЕМУ
ОТНОСИТЕСЬ?
—
Мы, пекари, стремимся
в своей работе к тому, чтобы
хлеб как продуктовая категория
в голове покупателей занял пра-
вильное место. Чтобы с позиции
дешевого, социального продук-
та, каким он воспринимался из-
давна, особенно в период войн
и кризисов, он перешел в обыч-
ную продуктовую категорию,
такую как мясо или молоко.
Выбирая качественный хлеб,
покупатель не должен ожи-
дать, что цена на него окажется
«ниже плинтуса». Хороший хлеб
не может стоить очень дешево,
поскольку кроме муки, воды
и соли в него вложено большое
количество квалифицирован-
ного труда и других затрат. По-
этому существующее сегодня
у многих восприятие хлеба как
копеечного, бросового продук-
BAKERY NEWS | BN
та, который можно, например,
выбросить или отдать на корм
животным, должно поменяться.
— НО МНОГИЕ ХЛЕБОЗАВО-
ДЫ ПРЕДЛАГАЮТ ДОСТАТОЧНО
КАЧЕСТВЕННЫЙ И СРАВНИТЕЛЬ-
НО НЕДОРОГОЙ ХЛЕБ…
— Ремесленная
пекарня
никогда не сможет конкури-
ровать с хлебозаводом, у нее
просто нет таких мощностей
и объемов производства. Они
в разных весовых категориях —
по технологиям, экономике про-
изводства, и у каждого свой по-
купатель. Зато пекарня способна
быстрее реагировать на запро-
сы потребителей и выпускать
хлеб очень высокого качества
с максимальным вкладом руч-
ной работы. К сожалению, не так
много людей в нашей стране вы-
бирают сегодня хлеб по вкусу,
а не исходя из возможностей
бюджета. Но хорошо, когда есть
возможность выбора.
—
У МНОГИХ, КТО ВИДИТ
ЦЕНУ НА РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ,
ВОЗНИКАЕТ ВОПРОС: ЕСЛИ
МУКА СТОИТ 30 РУБЛЕЙ ЗА КИ-
56
ЛОГРАММ, ТО ПОЧЕМУ ХЛЕБ
ПОЛУЧАЕТСЯ НА ПОРЯДОК ДО-
РОЖЕ?
— Это во многом зависит
от того, в каком сегменте рабо-
тает пекарня. Если это премиум-
сегмент, в котором имеет место
тщательный выбор муки, техно-
логии длительного брожения
и т. д., то такой хлеб не может
стоить 50 руб., особенно когда
производство находится в Мо-
скве (высокая аренда, дорогая
логистика, большие зарплаты).
Поэтому если у ремесленников,
например в Махачкале, булка
высококачественного хлеба ве-
сом 700 г может стоить порядка
100 руб., то у нас она стоит уже
300 руб. Конечно, цена — это
функция и объемов производ-
ства, она сильно отличается,
если хлеб производят в тысячах
или сотнях штук. В ремеслен-
ной пекарне низкий уровень
автоматизации, большое коли-
чество ручного труда, исполь-
зуется дорогостоящее оборудо-
вание, такое как подовые печи.
Они могут окупиться, например,
№1 / 2019