ТРЕНДЫ
www.bakery.news
через пять лет, но, возможно,
и не окупятся. Поэтому ожидать
при небольшом объеме выпуска
продукции, который может себе
позволить ремесленная пекар-
ня, низкой цены — это заблуж-
дение. Мы просто не пройдем
по экономике.
— ЛЮБОПЫТНО, ЧТО НА ВЛА-
ДИМИРСКОМ ХЛЕБОКОМБИНАТЕ
Я НЕ ТАК ДАВНО ВИДЕЛ НОВЫЙ
ЦЕХ С СОВРЕМЕННЫМИ ПЕЧА-
МИ, ОБОРУДОВАНИЕМ И ХО-
ЛОДИЛЬНЫМИ КАМЕРАМИ ДЛЯ
РАБОТЫ С ЗАКВАСКАМИ И Т. П.,
ГДЕ ВЫПЕКАЕТСЯ ПРАКТИЧЕСКИ
РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ, НО В ПРО-
МЫШЛЕННЫХ МАСШТАБАХ. ПРИ
ЭТОМ У НИХ УЖЕ ЕСТЬ ВЫХОД
В СЕТИ, ДА И СВОЯ РОЗНИЧНАЯ
СЕТЬ ТОЖЕ ЕСТЬ.
—
А теперь представьте
себе все это отдельно от хлебо-
комбината. Как все это создать
увлеченному идеей печь хоро-
ший хлеб ремесленнику, кото-
рый не имеет своих производ-
ственных площадей, доступа
в торговые сети и фирменной
розницы? Он должен купить все
оборудование с нуля, возмож-
но, пригласить опытного техно-
лога для постановки производ-
ства, нанять штат для работы,
арендовать помещения.
— КАК ВЫ СКАЗАЛИ, СЕЙЧАС
ПОКУПАТЕЛИ ДЕЛАЮТ ВЫБОР
ИСХОДЯ ИЗ БЮДЖЕТА. КАК ЭТО
СКАЗЫВАЕТСЯ НА РАЗВИТИИ
РЕМЕСЛЕННЫХ ПЕКАРЕН? ИХ
БОЛЬШЕ ОТКРЫВАЕТСЯ ИЛИ ЗА-
КРЫВАЕТСЯ?
— Больше открывается, за-
крывается достаточно мало
и скорее в регионах. Но и там
№1 / 2019
есть хорошие истории, когда
пекарни развиваются, осваи-
вают продажи через торговые
сети, открывают новые точки,
некоторые успешно работают
по франшизе.
— КАК ПРАВИЛЬНО ПОСТРО-
ИТЬ БИЗНЕС? НУЖНО ЛИ СОЗ-
ДАВАТЬ СВОЮ СЕТЬ ТОРГОВЫХ
ТОЧЕК ИЛИ РАБОТАТЬ С ТОРГО-
ВЫМИ СЕТЯМИ?
—
Всегда более успешен
тот проект, в котором владелец
участвует не только деньгами,
но и мозгами и руками. Тогда он
лучше понимает, что происхо-
дит, формулирует цели и задачи.
Если же инвестор уверен, что
достаточно потратить деньги
на необходимое оборудование
и специалистов, которые соз-
дадут хорошее производство,
то это почти всегда история
убытков. Не разбираясь в про-
блематике, он находит не тех
людей, а они, в свою очередь,
57
принимают неправильные ре-
шения. Будучи не в состоянии
критически оценить их дей-
ствия, он не может исправить
положение. Наконец, все это
выливается в низкое качество,
которое отталкивает потреби-
теля.
Что касается каналов сбы-
та, хорошо, если у пекарни
есть свои точки продаж. Одна-
ко на первом этапе создавать
собственную сеть бывает на-
кладно и проще найти партне-
ров для сбыта — например,
сеть магазинов. Но чтобы при-
сутствовать в сетях, продукция
должна быть сертифицирова-
на. Эта процедура может стать
непростой для ремесленника:
условия довольно жесткие.
Декларацию
соответствия
на продукцию можно полу-
чить на основании ТУ (про-
ще) или ГОСТ (сложнее). При
этом нужно после изменений
BAKERY NEWS | BN