ТРЕНДЫ
www.bakery.news
служба — это неоправдан-
но дорогое удовольствие
с небольшими объемами (да
и с большими, в общем, тоже).
Поэтому службы типа «Яндекс.
Еда» могут стать хорошим под-
спорьем в развитии отрасли.
—
ДРУГИЕ ПЕКАРНИ ТОЖЕ
МОГЛИ БЫ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
ЭТОТ СЕРВИС?
— Да, можно говорить о хо-
роших перспективах доставки
для ремесленных пекарен. Кста-
ти, стать торговой площадкой
в последнее время пытается
и «Инстаграм», причем сделать
заказ можно будет, непосред-
ственно просматривая ленту.
Поэтому и здесь есть перспек-
тивы для продаж ремесленного
хлеба.
— МОЖНО ЛИ В РЕМЕСЛЕН-
НОЙ ПЕКАРНЕ СНИЖАТЬ СЕБЕ-
СТОИМОСТЬ?
— Если мы работаем с рос-
сийской мукой, food cost всегда
мал и составляет на одно изде-
лие ориентировочно 10–20 руб.
Те, кто работает с французской
мукой, тратят на сырье боль-
ше, но в любом случае в рамках
food cost цену снизить практи-
чески нельзя, не ухудшив при
этом качество и вкус. А основ-
ное достоинство ремесленного
хлеба — это его вкус.
Поэтому
при
желании
остаться в зоне натурально-
го сырья ремесленник может
оперировать только labor cost
и пытаться решать такие, напри-
мер, задачи, как уменьшение
влажности теста (чем влажнее
тесто, тем сложнее с ним рабо-
тать и выше должна быть квали-
фикация персонала), снижение
№1 / 2019
доли заквасок в хлебе, добавле-
ние дрожжей для стабилизации
брожения и т. д. А кто-то реша-
ет проблему путем добавления
улучшителей, которые дают
стабильность. На экономику
очень влияет и увеличение объ-
ема производства, но для этого
нужно входить в торговые сети.
Однако вход в хорошую сеть, та-
кую, например, как «Азбука вку-
са», довольно дорог, а в той же
«Пятёрочке» хлеб ремесленной
пекарни, скорее всего, не ждут.
— МНОГИЕ КАФЕ-ПЕКАРНИ
ИСПОЛЬЗУЮТ В СВОЕЙ РАБОТЕ
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИ-
КАТЫ, ЧТОБЫ СЭКОНОМИТЬ
НА ЗАГОТОВКАХ И ОБОРУДО-
ВАНИИ. СЧИТАЕТЕ ЛИ ПЕРСПЕК-
ТИВНЫМ ТАКОЕ РЕШЕНИЕ?
— Дело в том, что при ис-
пользовании на точке заморо-
женных, частично выпеченных
заготовок всегда есть проблема
быстрого черствения хлеба. Это
химическое явление ретрогра-
дации крахмала, от которого
никуда не уйти, если не исполь-
зовать улучшители. Заморозка
изделий в тесте — тоже сложная
тема, связанная дополнительно
с необходимостью соблюдения
заданных условий дефростации
59
и выпечки на местах. Поэтому
желательно максимально рабо-
тать в зоне fresh и только там, где
это невозможно, уходить в frost.
— СКОЛЬКО У «ПЕЧОРИНА»
ТОРГОВЫХ ТОЧЕК И ЧЕМ ОНИ
ОТЛИЧАЮТСЯ?
— У нас три точки в Москве,
одна из которых фактически
за пределами Москвы — на Но-
ворижском шоссе, в ТРЦ «Пет-
ровский базар», а две в центре
города — Дорогомиловский ры-
нок и EatMarket на улице Тимура
Фрунзе, с выпечкой на месте. Это
хороший вариант, потому что
люди видят, как мы делаем хлеб,
для них это вопрос доверия.
— ВЫ ПОСТОЯННО ЗАПУС-
КАЕТЕ НОВЫЕ ПРОДУКТЫ. КАК
ЭТО ПРОИСХОДИТ?
— Пожелания собственни-
ков бизнеса и запросы от по-
требителей,
которые
нам
транслирует розничная сеть.
За последний год к нашим трем
базовым
хлебам-флагманам
(пшеничный, пшенично-ржа-
ной и пшенично-гречишный
тартины) добавилось еще при-
мерно 15 позиций, не считая
различных слоек и сдобы. Начи-
ная работу с новым продуктом,
я отрабатываю рецептуру, за-
тем путем теста фокус-группой
из собственников и управляю-
щих торговой сетью мы вносим
необходимые корректировки.
После окончательного утверж-
дения продукт запускается
в производство. Затем сеть ана-
лизирует продажи и реакцию
потребителей, а мы получаем
обратную связь.
—
МНОГИЕ ПЕКАРИ ГОВО-
РЯТ, ЧТО В ОТРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР
BAKERY NEWS | BN