ТРЕНДЫ
www.bakery.news
ИМ ОКАЗЫВАЮТ ПРОФЕССИО-
НАЛЬНУЮ ПОМОЩЬ ПОСТАВ-
ЩИКИ ИНГРЕДИЕНТОВ.
— Да, это, как правило, из-
вестные международные ком-
пании, в которых работают
опытные технологи, отраба-
тывающие новые технологии
и рецептуры на своем сырье
в своих инновационных цен-
трах. Такие компании, как, на-
пример, «Саф-Нева» или «Пура-
тос», обеспечивают клиентам
информационную поддержку,
предоставляют отработанные
рецептуры, это очень удобно
для пекарен без собственного
технолога.
— КАКИЕ ПРОДУКТЫ СЕГОД-
НЯ ПОПУЛЯРНЫ У ПОКУПАТЕ-
ЛЕЙ, НА ЧТО ЕСТЬ МОДА?
— Стандартные запросы со-
временных потребителей — это
хлеб на закваске, с цельнозер-
новой мукой, без глютена и т. п.
Во многом мода создается мас-
совой кампанией в СМИ, в част-
ности против дрожжей, и про-
пагандой хлеба на закваске.
Но это неоправданное проти-
вопоставление. Хлеб на заква-
ске — это не про пользу, а про
вкус. Ведь и хлеб на дрожжах
можно сделать хорошим и по-
лезным, и хлеб на закваске мож-
но испортить, сделать вредным,
BAKERY NEWS | BN
недоброженным. Тем не менее
ремесленные пекарни реагиру-
ют на этот спрос и дают людям
выбор, поскольку дорожат сво-
ими покупателями.
— КАК ПОДОБРАТЬ АССОР-
ТИМЕНТ, ЧТОБЫ ПОВЫСИТЬ РЕН-
ТАБЕЛЬНОСТЬ?
—
Если есть своя торго-
вая точка, то, кроме хлеба,
там должны продаваться вы-
печка и кондитерка — пирож-
ки, пироги, пирожные, торты.
Это наиболее маржинальный
сегмент, который формирует
денежную массу и прибыль.
Должны быть напитки — кофе,
лимонады и т. д.
— КАК ВЫ ОЦЕНИВАЕТЕ ПЕР-
СПЕКТИВЫ ПРОДАЖ ПИРОГОВ?
—
На мой взгляд, пиро-
ги — это недооцененный се-
годня сегмент, потому что мы
копируем западный опыт, за-
бывая о традициях. Хорошо,
когда пекарня может предло-
жить хороший круассан с кофе,
но вдвойне хорошо, когда есть
еще и вкусные сытные пироги.
Еще один популярный сегодня
вариант, замечательно интегри-
рующийся с хлебом, — это сэнд-
вичи. Но для организации про-
даж сэндвичей нужен горячий
цех в пекарне или на торговой
точке.
60
— МЫ ГОВОРИЛИ О ПЕКАР-
НЯХ. А ЕСЛИ, ДОПУСТИМ, В КОН-
ДИТЕРСКОЙ РЕШИЛИ ПРОДА-
ВАТЬ ЗАОДНО И ХЛЕБ?
— Да. Бывает так, что в кон-
дитерской продавцы видят
со стороны своих покупателей
запрос на хлеб. Но при органи-
зации производства возника-
ет много вопросов: можно ли
на существующем там обору-
довании делать хлеб хорошего
качества или что-то нужно до-
купать? Какой это должен быть
хлеб и нужен ли отдельный пе-
карь? Лично мне кажется, что
такая коллаборация кондитер-
ской и пекарни с собственным
хлебом может быть очень вы-
годной. Потому что, во‑первых,
это будет хороший набор про-
дуктов, а во‑вторых, хлеб будет
привлекать дополнительный
трафик. В таком случае пекарь
как отдельная рабочая единица
все-таки нужен, поскольку кон-
дитеру сложно переключиться
на новый формат работы. Бо-
лее детально я расскажу о воз-
можностях и вариантах такого
расширения сфер деятельно-
сти на кондитерском форуме
Moscow Cake Show, который
впервые пройдет в этом году
в рамках выставки PIR Expo.
Беседовал Роман Хохлов
№1 / 2019