РЕЦЕПТЫ
www.bakery.news
ШОКОЛАДНЫЙ ХЛЕБ С ВЯЛЕНОЙ ВИШНЕЙ
РЕЦЕПТ ОТ АЛЕНЫ СПИРИНОЙ
2 хлеба по 730 г
Время приготовления 19–22 ч
СЫРЬЕ
Для опары:
• 225 г (100 %) муки пшеничной хлебопекарной
(содержание белка 12–14 %)
• 280 г (124 %) воды
• 25 г (11 %) закваски пшеничной 100 %
гидратации
Для теста:
425 г (100
%) муки пшеничной хлебопекарной
(содержание белка 12–14 %)
• 35 г (8 %) порошка какао
• 150 г (35 %) воды
• 25 г (6 %) молока
• 530 г (125 %) опары 8 г (2 %) соли;
• 15 г (3,5 %) масла сливочного
• 35 г (8 %) яйца
• 8 г (2 %) прессованных дрожжей
• 85 г (20 %) сахара
• 130 г (31 %) шоколада с содержанием какао
65 %, в колетах;
• 50 г (12 %) вяленой вишни
№1 / 2019
61
Технология приготовления
Смешать все ингредиенты опары
до увлажнения муки, закрыть крышкой
и оставить для брожения на 14–16 ч при
температуре 25 °C.
Смешать в чаше миксера
все ингредиенты теста, кроме са-
хара, шоколадных колет и вишни.
Установить насадку «крюк» и на-
чать замес на низкой скорости в тече-
ние 3 мин. Увеличить скорость рабо-
ты миксера и вымешивать еще 5 мин.,
до умеренно развитой клейковины.
Продолжая вымешивать, порциями до-
бавить сахар и вымесить до образования
глютенового окна. Переключить миксер
на низкую скорость, добавить шоколадные
колеты и вишню, вымесить 30 сек. Темпера-
тура теста к концу замеса — 24 °C.
Оставить тесто для брожения при
температуре 23–24 °C на 2 ч. Через 60 минут
от начала брожения сделать обминку.
Разделить на две части по 750 г. При-
крыть пленкой и оставить для отлежки
на 10–15 мин.
Прямоугольные формы для выпечки
смазать сливочным маслом. Сформовать
каждую часть теста в батон и положить
в формы швом вниз. Смазать слегка взби-
тым яйцом и оставить для расстойки на 2 ч
при температуре 22–24 °C. На этом этапе
можно убрать формы с тестом в холодиль-
ник (температурный режим +4…+7 °C).
Выпекать в конвектомате до 200 °C
(температура загрузки 220 °C) 20–25 ми-
нут до достижения мякишем температуры
94–96 °C.
Выпеченный хлеб достать из форм
и полностью остудить на решетке.
Приятного аппетита!
BAKERY NEWS | BN