РЕЦЕПТЫ
www.bakery.news
БИСКВИТ С КАКАО
И ТРОСТНИКОВЫМ
САХАРОМ
Ингредиенты:
• желтки — 115 г
• яйца — 300 г
• сахар — 225 г
• белки — 190 г
• коричневый сахар —
85 г
• мука — 75 г
• какао — 70 г
Технология:
Взбить желтки, яйца и сахар.
Взбить белки c коричневым
сахаром. Смешать обе массы
и всыпать сухие продукты. Раз-
мазать на силиконовый лист
(40 × 60 см), выпечь при 180 °C
15–20 мин. МУСС «МАНДЖАРИ»
Сабайон
Ингредиенты:
желтки — 120 г
яйца — 50 г
сахар — 90 г
вода — 60 мл
Технология:
Взбить яйца, желтки и заварить их сиропом (сахар и воду до-
вести до 120 °C). Взбить до образования пышной массы.
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
Ингредиенты:
• сливки — 450 мл
• гель нейтральный
«Абсолют» — 1200 г
• шоколад
«Манджари» — 620 г
Технология:
Сливки довести до кипения,
вылить на растопленный шоко-
лад, сделать эмульсию, добавить
гель, нагретый до 60 °C. Снова
сделать эмульсию, убрать в хо-
лодильник на 12 ч. МАЛИНОВЫЙ КОМПОТ
Ингредиенты:
• пюре малины — 250 г
• сироп глюкозы —
20 мл
• сахар — 50 г
• малина с/м — 85 г
• пектин NH — 8 г
Технология: Пюре нагреть
с глюкозой и малиной, ввести
пектин, смешанный с сахаром,
проварить 2 мин., разлить
по полусферам диаметром
4 см и заморозить.
№1 / 2019
Мусс
Ингредиенты:
• молоко — 110 мл
• желатин — 5 г
• сабайон — 320 г
• сливки — 400 мл
• шоколад «Манджари» — 325 г
Технология:
Молоко довести до кипения, добавить желатин, вылить на рас-
топленный шоколад, сделать эмульсию, добавить сабайон и взби-
тые сливки. Разлить по полусферам, вставляя в каждую малень-
кую полусферу с малиновым компотом. Заморозить.
63
СБОРКА ДЕСЕРТА
В готовые выпеченные
тарталетки разлить крем
из шоколада и малины,
поместить на него круг
бисквита. Бисквит дол-
жен заполнить тарталетку
и сравняться с ее краями.
Замороженную полусферу
мусса заглазировать и поме-
стить на готовую тарталетку.
Декорировать дроблеными
какао-бобами, ягодами све-
жей малины и шоколадной
паутинкой.
BAKERY NEWS | BN