Bakery News Октябрь 2019 (№1) | Page 65

РЕЦЕПТЫ www.bakery.news БИСКВИТ С КАКАО И ТРОСТНИКОВЫМ САХАРОМ Ингредиенты: • желтки — 115 г • яйца — 300 г • сахар — 225 г • белки — 190 г • коричневый сахар — 85 г • мука — 75 г • какао — 70 г Технология: Взбить желтки, яйца и  сахар. Взбить белки c коричневым сахаром. Смешать обе массы и  всыпать сухие продукты. Раз- мазать на  силиконовый лист (40  × 60  см), выпечь при 180  °C 15–20 мин. МУСС «МАНДЖАРИ» Сабайон Ингредиенты: желтки — 120 г яйца — 50 г сахар — 90 г вода — 60 мл Технология: Взбить яйца, желтки и заварить их сиропом (сахар и воду до- вести до 120 °C). Взбить до образования пышной массы. ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ Ингредиенты: • сливки — 450 мл • гель нейтральный «Абсолют» — 1200 г • шоколад «Манджари» — 620 г Технология: Сливки довести до  кипения, вылить на  растопленный шоко- лад, сделать эмульсию, добавить гель, нагретый до  60  °C. Снова сделать эмульсию, убрать в  хо- лодильник на 12 ч. МАЛИНОВЫЙ КОМПОТ Ингредиенты: • пюре малины — 250 г • сироп глюкозы — 20 мл • сахар — 50 г • малина с/м — 85 г • пектин NH — 8 г Технология: Пюре нагреть с  глюкозой и  малиной, ввести пектин, смешанный с сахаром, проварить 2  мин., разлить по  полусферам диаметром 4 см и заморозить. №1 / 2019 Мусс Ингредиенты: • молоко — 110 мл • желатин — 5 г • сабайон — 320 г • сливки — 400 мл • шоколад «Манджари» — 325 г Технология: Молоко довести до кипения, добавить желатин, вылить на рас- топленный шоколад, сделать эмульсию, добавить сабайон и взби- тые сливки. Разлить по полусферам, вставляя в каждую малень- кую полусферу с малиновым компотом. Заморозить. 63 СБОРКА ДЕСЕРТА В готовые выпеченные тарталетки разлить крем из  шоколада и  малины, поместить на  него круг бисквита. Бисквит дол- жен заполнить тарталетку и  сравняться с  ее краями. Замороженную полусферу мусса заглазировать и поме- стить на готовую тарталетку. Декорировать дроблеными какао-бобами, ягодами све- жей малины и  шоколадной паутинкой. BAKERY NEWS | BN