АНАЛИТИКА
www.bakery.news
Пока это небольшой канал: доля пека-
рен на рынке занимает около 3 % в ви-
зитах.
ПРИЧИНЫ ВОСТРЕБОВАННОСТИ
На российском рынке пекарни ста-
новятся тем, чем в начале 2000‑х были
кофейни полного обслуживания, —
местом, где можно быстро и недорого
перекусить, встретиться с друзьями
или скоротать время. Но если в кофей-
нях полного обслуживания нужно за-
казывать по меню за столиком и еду
приносили официанты, то в современ-
ных пекарнях гости заказывают прямо
у прилавка, сотрудник тут же быстро
собирает весь или часть заказа, чтобы
гости могли пройти в зал с подносом.
«Новый формат оказался востребо-
ванным, поскольку он помогает сэко-
номить время на обслуживании и при-
готовлении еды, — поясняет Марина
Лапенкова. — В пекарнях широкий ас-
сортимент выпечки, пирожков, а также
кофе — самого популярного напитка
фудсервиса, и все эти факторы вместе
определяют бурный рост пекарен».
Кроме того, это довольно доступный
формат: средний чек в пекарне в три
раза ниже чека в ресторане.
ПОСЕТИТЕЛИ
Женщины — основные посетители
пекарен. Если на всем рынке доля жен-
ских визитов составляет 51 %, то в пе-
карнях — 65 %. Доля мужчин составля-
ет лишь 35 %. Как известно, мужчины
предпочитают полноценную сытную
еду, а женщины готовы жить перекуса-
ми, «чашкой кофе с салатом». При этом
в крупных городах размывается рас-
писание приемов пищи, люди все чаще
едят, когда им удобно, а не в традици-
онный обеденный перерыв. Поэтому
часто посещение пекарен импульсное,
т. е. сюда люди заходят потому, что про-
ходили мимо: гости чувствуют аромат
№1 / 2019
Пекарни
в цифрах
(данные за год:
июль 2018 г. —
июнь 2019
г.при сравнении
с периодом июль
2017 г. —
июнь 2018 г.):
3
% —
доля пекарен
в визитах;
54
% —
рост продаж
в затратах за год;
посетители:
65
% —
женщины,
35
%
мужчины ;
свежей выпечки через открытые двери
пекарни.
«СНЕКОВЫЕ» ВИЗИТЫ И ЕДА
С СОБОЙ
Демократичность и быстрая форма
обслуживания пекарен делает их иде-
альным местом для перекуса. «Снеко-
вые» составляют две трети от всех ви-
зитов, хотя в целом по рынку их доля
лишь 40 %. В пекарни заходят выпить
чашку кофе и съесть пирожок, заказы-
вают чай с сырниками или десертом.
Самые популярные блюда и напитки:
выпечка, пирожки, чай, кофе, десерты.
Посетители пекарен часто берут еду
навынос, чтобы позже съесть на работе
или дома. Доля визитов с едой навынос
почти в полтора раза превышает долю
аналогичных заказов в целом по рын-
ку. Здесь пекарни конкурируют с кули-
нариями и даже фастфудом, активно
развивающим услугу drive thru (обслу-
живание посетителей заведений, на-
ходящихся в своих транспортных сред-
2/3
—
«снековые»
визиты
На российском рынке пекарни
становятся местом, где можно быстро
и недорого перекусить, встретиться
с друзьями или скоротать время
7
BAKERY NEWS | BN